Evde Urfa Usulü Şıllık Tatlısı! Sırrı İncecik Hamurda ve Sıcak Şerbette

Şanlıurfa denince akla ilk olarak çiğ köfte, isot ve kebaplar gelse de şehrin sofralarında en az onlar kadar sevilen bir tatlı var: Şıllık. İncecik pişirilen hamur katları, iri dövülmüş ceviz ve üzerine sıcak sıcak dökülen sadeyağlı şerbetle hazırlanan bu tatlı, hem hafifliği hem de zengin aromasıyla misafir sofralarının vazgeçilmezi. Üstelik yapımı sanıldığı kadar zor değil; asıl ustalık, hamuru olabildiğince ince pişirmekte saklı.

Urfa Şıllık Tatlısı, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 20 Kasım 2017'de 232 tescil numarasıyla mahreç işareti olarak kayıt altına alındı. Aşağıdaki ölçüler, Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın Şanlıurfa İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü bilgilerine dayanarak yayımladığı geleneksel tarife dayanıyor.

Şıllık tatlısı malzemeleri

Hamur için: 130 gram un, 2 gram tuz (bir çimdik), yaklaşık 480 mililitre su, tavayı yağlamak için bir miktar kuyruk yağı (yoksa sadeyağ)

İç malzeme için: 250 gram iri dövülmüş ceviz

Şerbet için: 400 gram toz şeker, 240 mililitre su, 80 gram sadeyağ

Süslemek için (isteğe bağlı): Toz Antep fıstığı

Hamuru nasıl hazırlanır?

Geniş bir kapta un ve tuzu karıştırın. Suyu yavaş yavaş ekleyerek çırpın; topak kalmayan, krep hamurundan bile daha akışkan bir kıvam elde edin. Hamurun bu kadar sulu olması, tavada incecik yayılabilmesi için şart. İsterseniz karışımı 10-15 dakika dinlendirebilirsiniz.

Krep tavasını ya da geniş, yapışmaz bir tavayı orta ateşte ısıtın. Kuyruk yağı ya da sadeyağla tavayı çok hafifçe yağlayın. Bir kepçe hamuru tavaya dökün ve tavayı çevirerek tabana ince bir tabaka halinde yayın. Alt yüzü hafif pembeleşince çevirin, diğer yüzünü de aynı şekilde pişirin. Yörede bu ince katlara "şıllık ekmeği" deniyor.

Hamurlar kurumasın

Pişen her katı temiz bir bezin üzerine alın ve üzerini mutlaka örtün. İnce hamurlar açıkta kalırsa hızla kurur ve kırılır; şerbeti de iyi çekmez. Tüm hamuru bu şekilde pişirip örtü altında bekletin.

Şerbeti hazırlayın

Bir tencereye şekeri ve suyu alıp karıştırın. Sadeyağı da ekleyerek ocağa koyun ve kaynamaya başladıktan sonra yaklaşık beş dakika kaynatın. Şerbet sıcak kullanılacağı için ocağın altını en kısık ayara alıp bekletebilirsiniz. Sadeyağ, Urfa şıllığına kendine has kokusunu veren en önemli malzeme; coğrafi işaret belgesinde de yöre koyunlarının sütünden elde edilen sadeyağın kullanılması geleneksel üretimin parçası olarak belirtiliyor.

Tepsi usulü mü, rulo mu?

Şıllık iki farklı şekilde hazırlanabiliyor. Tepsi usulünde pişen ince hamurlar tepsiye kat kat dizilir, aralara dövülmüş ceviz serpiştirilir. Ardından tatlı kare ya da baklava dilimi şeklinde kesilir.

Rulo usulünde ise her hamurun üzerine bir miktar ceviz serpilir, hamur sıkıca sarılarak rulo yapılır ve rulolar tepsiye yan yana dizilir. Rulolar ikiye ya da üçe bölünerek servis edilebilir. Her iki yöntemde de son aşama aynıdır: Sıcak şerbet, tatlının üzerine eşit şekilde gezdirilerek dökülür.

Püf noktaları

• Hamur ne kadar ince olursa tatlı o kadar hafif ve lezzetli olur; kalın hamur şerbeti çekmez, hamurumsu kalır.
• Tavayı fazla yağlamayın; sadece ince bir film tabakası yeterli.
• Şerbeti mutlaka sıcak dökün, böylece hamur katları şerbeti hızlıca emer.
• Servis etmeden önce 15-20 dakika dinlendirin ve üzerini toz Antep fıstığıyla süsleyin.

Şıllık adı nereden geliyor?

Yörede tatlının eski adının "ıslak" anlamına gelen "şileki" olduğu, zamanla "şolık, şiliki, şike" gibi farklı isimlerle anıldığı anlatılıyor. Hangi adla anılırsa anılsın, sıcak şerbetle buluşan incecik katlar ve cevizin uyumu, bu tatlıyı Şanlıurfa mutfağının en özel lezzetlerinden biri yapıyor. Hafta sonu misafirleriniz için deneyebileceğiniz, hem pratik hem de gösterişli bir tarif.