Evde Urfa Usulü Çiğ Köfte! Sakız Kıvamının Sırrı Buzlu Suda ve İsotta

Şanlıurfa denince akla gelen ilk lezzetlerden biri hiç kuşkusuz çiğ köfte. Urfa'da bir sofraya, bir sohbete ya da bir misafirliğe eşlik eden çiğ köfte, yalnızca bir yemek değil, uzun saatler süren yoğurma geleneğiyle birlikte paylaşılan bir kültür. Evde ustasının elinden çıkmış gibi bir çiğ köfte yapmanın sırrı ise malzemenin kalitesinde, isotun bolluğunda, buzlu suyun azar azar eklenmesinde ve en önemlisi sabırla yoğurmakta yatıyor. İşte Urfa usulü çiğ köftenin malzemeleri ve püf noktalarıyla birlikte yapılışı.

Malzemeler

• 5 çay bardağı ince köftelik bulgur
• 300 gram yağsız köftelik et (iki kez çekilmiş, sinirsiz)
• 1 adet orta boy kuru soğan
• 2 diş taze sarımsak
• 1 demet maydanoz
• 3 yemek kaşığı isot ya da toz kırmızı biber
• 1 yemek kaşığı biber salçası
• 1 tatlı kaşığı karabiber
• Tuz
• 1 bardak buz ve yeterince soğuk su

Servis için: Marul ya da kıvırcık yaprakları, taze nane, roka, limon dilimleri, turşu veya domates.

Hazırlanışı

İlk iş olarak eti hazırlayın. Kasabınızdan yağsız ve sinirsiz eti iki kez çektirin, ardından evde mutfak robotunda macun kıvamına gelene kadar bir kez daha çekin. Etin pürüzsüz olması, köftenin dağılmadan sakız gibi bir doku kazanması için çok önemli.

Geniş bir yoğurma kabına ya da tepsiye bulguru alın. Soğanı olabildiğince küçük doğrayıp bulgurun bir kenarına koyun. Soğanın üzerine isot, toz biber, biber salçası ve karabiberi ekleyin. Maydanozu ve sarımsağı da ayrı bir köşede çok ince kıyarak hazır tutun.

Ayrı bir kaba buzu kırıp üzerine soğuk su ekleyin. Yoğurmaya önce soğan ve baharatları birbirine iyice ezerek başlayın; soğanın suyunu salıp baharatla bütünleşmesi lezzetin temelini oluşturur. Tuzu damak zevkinize göre ayarlayın, ardından bulguru yavaş yavaş katarak yoğurmaya devam edin.

Yoğururken elinizi sık sık buzlu suya batırın ve harca azar azar su serpin. Suyu bir anda eklemek köfteyi cıvık yapar; az az ve sabırla ilerlemek gerekir. Bulgur suyu çekip yumuşadıkça karışım sakız gibi bir kıvama gelmeye başlar. Bu aşamada çekilmiş eti ekleyin ve et harçla tamamen bütünleşene kadar yoğurmayı sürdürün.

Köfte istediğiniz kıvama geldiğinde ince kıyılmış maydanoz ve sarımsağı ekleyip son kez karıştırın. Elinize iki avuç soğuk su serpip harcı bir kez daha toparlayın, ardından kabın kenarına bastırarak düzleştirin.

Servis önerisi

Harçtan ceviz büyüklüğünde parçalar alıp avucunuzda sıkarak parmak izli klasik çiğ köfte şeklini verin. Marul yapraklarıyla kaplı bir servis tabağına dizip yanına taze nane, roka ve bol limon ekleyin. Çiğ köfte kısa sürede kuruyacağı için hazırlandıktan hemen sonra servis edilmesi en lezzetli sonucu verir.

Ustalardan püf noktaları

• İsotu cömert kullanın: Urfa çiğ köftesinin kendine özgü koyu rengi ve isli aroması isottan gelir. Acı sevmeyenler isotun bir kısmını tatlı toz biberle değiştirebilir.
• Bulgur ince olmalı: Çiğ köftelik ince bulgur kullanılmazsa köfte pürüzlü olur ve dağılır.
• Su her zaman buz gibi: Yoğurma sırasında ısınan harç kıvamını kaybeder. Buzlu su hem harcı serin tutar hem de bulgurun düzgün şişmesini sağlar.
• Acele etmeyin: Gerçek Urfa çiğ köftesi uzun süre yoğrulur. Ne kadar sabırla yoğurursanız doku o kadar ipeksi olur.
• Etin tazeliği: Etli çiğ köftede etin günlük, güvenilir bir kasaptan alınmış ve hijyen koşullarına uygun saklanmış olması şart. Hazırlanan köfteyi bekletmeden tüketin.

Etsiz yapmak isteyenlere

Aynı tarifi et kullanmadan da hazırlamak mümkün. Bu durumda eti tarifinden çıkarıp bulgur miktarını koruyun, yoğurma süresini biraz uzatın ve kıvamı tutturmak için bir miktar daha salça ekleyin. Etsiz çiğ köfte hem daha uzun süre bozulmadan kalır hem de dürüm şeklinde sarılarak pratik bir öğüne dönüşür. Afiyet olsun!