Evde Urfa Usulü Patlıcan Kebabı! Lezzetin Sırrı Kuyruk Yağında ve Közde

Şanlıurfa mutfağının denince akla ilk gelen lezzetlerinden biri, yerel ağızda "balcanlı kebap" diye anılan patlıcan kebabı. Közde ağır ağır pişen patlıcanın, eriyen kuyruk yağıyla buluşan kıymanın suyunu çekmesiyle ortaya çıkan bu tat, Urfa Patlıcanlı Kebabı adıyla coğrafi işaretle de tescilli. Tescil kaydına göre kebabı diğerlerinden ayıran üç şey var: zırhta çekilmiş et ve kuyruk yağı, az çekirdekli Birecik patlıcanı ve mangalda pişirme. Mangalınız yoksa üzülmeyin; doğru birkaç dokunuşla ev fırınında da o lezzete çok yaklaşmak mümkün.

Malzemeler (4 kişilik)

Harç için: 450 gram kuzu eti, 150 gram kuyruk yağı, 6 gram (yaklaşık 1 tatlı kaşığı) tuz.

Patlıcan ve garnitür için: 6 adet orta boy, az çekirdekli patlıcan (Birecik patlıcanı bulabilirseniz en iyisi), 10 adet sivri ya da çarliston biber, 3-4 adet domates.

Servis için: Lavaş, ince doğranmış soğan, maydanoz, isot ve isteğe göre nar ekşisi.

Harcın sırrı: Az malzeme, az yoğurma

Urfa usulünün belki de en şaşırtıcı yanı, harcın sadeliği. Geleneksel tariflerde et bir gün dinlendirilir, ardından kuyruk yağıyla birlikte zırhta kıyılır ve içine yalnızca tuz eklenir. Soğan, sarımsak, galeta unu ya da yumurta kullanılmaz. Zırhınız yoksa kasabınızdan eti kuyruk yağıyla birlikte iri çekmesini isteyin. Karışımı macun kıvamına gelene kadar yoğurmayın; sadece birbirine tutunacak kadar karıştırmanız yeterli. Fazla yoğrulan kıyma pişince sertleşir ve kebabın sulu dokusu kaybolur.

Şişte ya da fırın telinde yapılışı

Patlıcanların saplarını kesin ve gövdelerini 4-5 santim kalınlığında silindir dilimlere ayırın. Dilimlerin sırasını bozmamaya çalışın; böylece dizerken patlıcan bütün bir görüntü verir. Harçtan 35-40 gramlık parçalar alın ve avucunuzda hafifçe yuvarlayın, sıkmayın.

Metal şişe bir patlıcan, bir köfte olacak şekilde dönüşümlü dizin. Şişiniz yoksa fırının ızgara teline dizip altına boş bir tepsi koyun. Bu sayede sıcak hava kebabın her yanında dolaşır ve kapalı tepsiye göre çok daha "mangal benzeri" bir sonuç alınır. Önceden ısıtılmış 220-230 derece fırında 25-35 dakika pişirin. Son birkaç dakikada fırının ızgara ayarını açarsanız üst yüzeyde hafif bir köz etkisi yakalarsınız. Biberleri ve domatesleri de son 5-7 dakikada aynı fırında közleyin.

Tepside pratik versiyon

Kalabalık sofralar için tepsi yöntemi en kolayı. Geniş ve sığ bir tepsi seçin; dar tepside kebap kızarmak yerine buğulanır. Patlıcanları 4-6 santim genişliğinde dilimleyin ve her iki dilimin arasına yaklaşık 40 gramlık bir et parçası yerleştirerek tepsiyi baştan sona dizin. Ortaya ikiye bölünmüş domatesleri ve biberleri yerleştirin. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında 50-60 dakika, patlıcanlar iyice yumuşayıp etler kızarana kadar pişirin. Tepsiyi çok sıkıştırmamaya dikkat edin; aralarda küçük boşluklar kalması kızarmayı kolaylaştırır.

Dinlendirmeyi atlamayın

Kebabı fırından alınca üzerini kapatıp 8-10 dakika dinlendirin. Urfa'da pişen kebabın üzerine az bir su ya da mevsiminde nar suyu serpilip kapağı kapatılarak bekletilmesi geleneksel bir dokunuş. Bu kısa bekleme, patlıcanın etin suyunu çekmesini sağlar ve lezzeti bir üst seviyeye taşır.

Püf noktaları

Patlıcan seçerken parlak kabuklu, sert ve tohumu az olanları tercih edin; çok çekirdekli patlıcan acılaşabilir ve suyunu fazla salar. Kuyruk yağı oranını düşürmeyin; kebabın sululuğunu ve patlıcanın o kendine has tadını veren asıl unsur bu yağ. Kıymaya baharat eklemek isterseniz eklemeyin, isot ve pul biberi servis sırasında kullanın. Böylece etin kendi tadı öne çıkar.

Servis önerisi

Kebabı ılık lavaşın üzerine alın, közlenmiş biber ve domatesi yanına dizin. İnce doğranmış soğanı maydanoz ve isotla harmanlayıp yanında sunun. Yanına bir bardak ayran ya da şalgam eklediğinizde, Urfa sofralarının sıcaklığını evinize taşımış olursunuz. Afiyet olsun!